Технология производства продукции общественного питания-стр.515

Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15 ... 20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.

Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15 ... 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры - рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и мелкими (10 ... 40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, баранину, свинину, телятину и поросят. Перед жареньем все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.

При жареньи крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4 ... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожаривают в жарочном шкафу,при 175 ... 200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.

Другие материалы

Закрепление вина

Вина закрепляют для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используют следующие способы:

- добавление химических консервантов;

- увеличение содержания спирта;

- пастеризация.

Добавление химических консервантов. В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи и бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12-14°.

Чтобы провести закрепление вина с помощью химических консервантов, в сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2-3 г пиросульфита калия. После этого вино хорошо перемешивают, а затем отфильтровывают и немедленно разливают в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине. Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств даже при длительном хранении. Этот способ используют перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости на каждый литр добавляют по 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Разлив вина в бутылки и укупорка. Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они прочнее тары из-под пива или из-под водки. Перед этим бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Затем бутылки кипятят и охлаждают. Пробки также кипятят. Они должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества. Готовое вино разливают в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе вина бутылки заполняют почти до уровня горлышка, оставляя незаполненными 3-4 см с расчетом, что пространство между пробкой и вином будет не более 1-1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха. Выступающий край пробки после укупоривания срезают и заливают горлышко парафином, сургучом или воском, помещая в расплавленный состав. Кроме того, вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Пастеризация вина. Для того чтобы вино лучше хранилось, его пастеризуют. Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное практически непортящееся вино. Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки вина на водяной бане, что приводит к уничтожению микроорганизмов. Пастеризовать можно двумя способами.

Способ 1. Наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю (котел), на дно которой укладывают металлическую или деревянную решетку или полотенце в несколько слоев. В котел наливают холодную воду так, чтобы уровень воды был не выше уровня вина в бутылках. Горлышки бутылок прикрывают пробками из ваты или марли (бинт). Воду подогревают до 65-70 °С и поддерживают эту температуру в течение 15-20 минут. После этого бутылки укупоривают чистыми прокипяченными и остывшими пробками, заливают сургучом или парафином и ставят на хранение.

Внимание! Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, а оставлять свободное пространство высотой 3-4 см. Кроме того, поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания. Для этого их обвязывают проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

Способ 2. Наполненные вином и закрытые пробками бутылки ставят в такую же кастрюлю, как описано в способе 1. Затем в кастрюлю наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в кастрюлю ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружают узкий лабораторный термометр. Когда температура внутри бутылок достигнет 72-74 °С, ее поддерживают в течение 25-30 минут, а затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10-12 °С) и постоянной температуре пастеризованное вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.