Технология производства продукции общественного питания-стр.514

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 ... 8 ч в холодной воде (3 ... 5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой.

Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.

Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Ветчина отварная. Целый окорок ветчины варят подвешенным, чтобы обеспечить его равномерное прогревание. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала из воды на несколько сантиметров. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2 ... 3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10 ... 15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир - картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.26

В опытах по хронической токсичности особенно важно использовать достаточно большое количество животных. Это позволяет дать статистическую оценку14 результатам наблюдений, сокращая доверительный интервал вероятности биологического события, и обнаружить редко встречающиеся явления. В остальном используют те же принципы, что и в опытах по субхронической токсичности (см. §7 гл. 3).