Технология производства продукции общественного питания-стр.509

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, вы кладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Показатели влажности каш установлены сборниками рецептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60 ... 70 °С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму. Консистенция каши жидкая, однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или запах подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют золотисто-желтую или светло-коричневую поверхность; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах без дефектов. Форма правильная, без трещин.

Готовые каши из рисовой и манной крупы имеют белый цвет, из пшена - светло-желтый, гречневой - коричневый, из ячневой и перловой - светло-серый. Не допускается подгоревшая каша, так как у нее изменяются вкус, цвет и запах. Каши не должны иметь привкуса горечи или затхлости, не должны быть ослизлыми.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина

В книге изложены микробиологические аспекты современной технологии шампанизации вина. Рассматриваются роль дрожжей и бактерий в технологических процессах, а также влияние производственных субстратов на жизнедеятельность микроорганизмов. Описаны критерии выбора культур и основные принципы их селекции. Особое внимание уделяется вопросам интенсификации вторичного брожения, а также использованию иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина. Показано влияние инфицирующей флоры на состав и качество шампанизируемого вина, рассмотрены методы удаления инфицирующих микроорганизмов.