Технология производства продукции общественного питания-стр.506

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до 60 ... 70 °С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсоленной воде 5 ... 6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать.

Блюда из бобовых Для приготовления блюд бобовые варят.

Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки разных бобовых различна: чечевицы - 45 ... 60 мин, гороха - 60 ... 90, фасоли - 1,5 ... 2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но вызывает разрушение витамина В ь содержащегося в бобовых, и ухудшает их цвет и вкус. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна сохраняют форму и имеют однородную мягкую консистенцию.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 ... 20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Вариант 1

1 кг шиповника, 3,5 кг сахар, 100 г дрожжей, 8 л воды

Спелый шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль объемом 10 л, добавить сахар и залить кипятком. Когда содержимое бутыли остынет, добавить дрожжи. Закрыть бутыль бродильной пробкой и поставить бродить на 3 месяца. После окончания брожения вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

1 кг спелого шиповника, 1 кг сахара, 3 л воды

Шиповник промыть обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую бутыль и залить охлажденным сахарным сиропом. Бутыль закрыть пробкой из марли или ваты и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени бутыль нужно встряхивать. Спустя 3 месяца вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3-6 месяцев в холодное место. Чем дольше будет стоять вино, тем крепче и вкуснее оно будет.

Вариант 3

2 кг подмороженного шиповника, 2 кг сахара, 5 л воды

Прихваченный морозом шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль, залить теплым сахарным сиропом, закрыть бродильной пробкой и оставить примерно на 3-4 недели. Затем жидкость слить, процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место для созревания примерно на 6 месяцев. Чем дольше будет стоять вино, тем вкуснее оно будет.

Внимание! Из оставшегося шиповника, с которого уже слит настой, можно приготовить еще одно вино. Для этого его надо снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.

Вариант 4 {из сушеного шиповника)

1 кг цельных сушеных плодов шиповника или 500 г измельченных, 1 кг сахара, 3 л воды

Для приготовления вина из шиповника можно использовать как цельные сушеные плоды шиповника, так и измельченные. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их на воздухе или в сушильне. Из 2 кг свежего шиповника получается 1 кг сушеного. Подготовленный шиповник поместить в бутыль и залить раствором сахара. Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль закрыть марлей и держать в прохладном месте. После прекращения бурного брожения вино процедить, отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8-10 дней.