Технология производства продукции общественного питания-стр.505

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60 ... 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60 ... 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 °С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60 ... 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250 ... 280 °С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, которые ставят в пароварочные шкафы, и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60 ... 70 °С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество чая

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание. Например, один сорт имеет сильный изысканный аромат, но слабый настой, следовательно, его необходимо смешать с другим сортом, который добавит вкусовые свойства, цвет и др.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод - пока единственный быстрый (3-5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внешний вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально определяют группу - листовой, мелкий. Также определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли.

В дегустаторской практике принята специальная терминология для характеристики доброкачественного аромата чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: при-дымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи.

У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.