Технология производства продукции общественного питания-стр.499

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток и гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, уделяя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40 °С), а затем горячей (60 ... 70 °С) водой, ячневую - только теплой (2 ... 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2 ... 3

раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую - ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 50 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и 2 ... 3 раза промывают теплой водой. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.248

С помощью ротора (рис. 3.14) вращаются сменные стальные бичи (2) с окружной скоростью от 60 до 100 м/с, разбивая зерна ячменя до тех пор, пока частицы не провалятся через отверстие неподвижно установленного ситчатого барабана 0). При гаком помоле получаются очень тонкие частицы, проходящие сквозь отверстия сита, размер которых определяет тонкость помола и производительность дробилки. Во избежание закупоривания прохода следует очень хорошо отрегулировать подачу, и здесь особое значение приобретает питающее устройство дробилки.