Технология производства продукции общественного питания-стр.495

Блюда из полуфабрикатов На предприятия общественного питания с фабрик-загото-вочных и с предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.

Полуфабрикат «Картофель любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Полуфабрикат «Жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4 ... 5 мин или в жарочном шкафу 10 ... 15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Они хорошо восстанавливаются в пюре при температуре 95 ... 100 °С при соотношении крупки и воды 1 : 4. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из нее: котлет, зраз, рулетов, запеканок, крекеров.

Крекеры - полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапши-нок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при тем пературе 150 ... 180 °С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1 ... 2 ч при температуре 15 ... 18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до 85 °С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.234

Воздух. Бактериологическое исследование воздуха производственных помещений проводят методом оседания, основанным на седиментации микробных клеток на поверхности агара в открытой чашке Петри. Для этого в стерильные чашки Петри разлива ют агаризованную среду. В исследуемом помещении чашку открывают и помещают на горизонтальную поверхность. В зависимости от предполагаемого бактериального загрязнения время экспозиции составляет 5, 10, 15 мин. Затем чашку ставят в термостат на 3-5 сут при температуре 25 °С и подсчитывают выросшие колонии.