Технология производства продукции общественного питания-стр.489

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия.

Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3 ... 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взбитые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2 ... 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.810

Плоские поддоны (рис. 5.109) имеют стандартные размеры н изготавливаются из деревянных досок, скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками. Высота поддона подобрана так, чтобы она могла обеспечить проем, достаточный для ввода вилочного захвата эдектро- или автопогрузчиков. Для увеличения прочности под брусча-

Рис. 5.109. Типы плоских поддонов: