Технология производства продукции общественного питания-стр.485

Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, со шкварками.

Овощи жарят основным способом - в небольшом количестве жира (5 ... 10 % массы полуфабриката) и во фритюре - в большом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4).

При жареньи в небольшом количество жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150 ... 160 °С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175 ... 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4 ... 5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.69

Далее вступает в действие коагуляционный механизм. В результате коагуляции образуется сгусток, который и усиливает тромбоцитарную пробку. В процессе коагуляции ведущая роль уже принадлежит белку плазмы - фибриногену, который превращается в фибрин. За счет его волокон происходит сжатие или уплотнение тромба и стягивание краев раны.