Технология производства продукции общественного питания-стр.464

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 ... 200 °С в течение 30 ... 35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70 °С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10 ... 15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1 : 5) и варят 5 ... 7 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70 °С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском пельмени варят 5 ... 7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли). Так же варят равиоли (мелкие пельмени).

Тосты. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками и обжаривают без жира в тостерах.

Гренки с сыром. Батоны пшеничного хлеба без корок нарезают тонкими ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смеши вают с томатной пастой, яичным желтком, сливочным маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба и запекают в жарочном шкафу. Подают острые гренки к борщу.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.577

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.