Технология производства продукции общественного питания-стр.460

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 ... 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.195

Вытянутая линейная структура молекулы амилозы предопределяет образование большого числа водородных связей по сравнению с разветвленной компактной молекулой амилопектина. Поэтому ретроградиру-ют, соединяются в агрегаты почти исключительно молекулы амилозы. Ретроградированная амилоза нерастворима в воде и не поддается действию амилолитических ферментов. Процесс отделения воды, который сопровождает ретрогадацию, называется синерезисом.

Кукурузный и пшеничный крахмалы значительно быстрее ретроградиру ют, чем крахмал картофельный.