Технология производства продукции общественного питания-стр.456

Суп с домашней лапшой готовят на бульонах из птицы, субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду наливают воду, вводят яйца, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь наливают в углубление и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 25 ... 30 мин. Куски готового теста раскатывают на пласты толщиной 1 ... 1,5 мм, подсушивают, нарезают на полоски шириной 35 ... 45 мм, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и опять подсушивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отдельно отваривают в кипящей воде в течение 1 ... 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25 ... 30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов-ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20 ... 25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп готовят в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.163

15. Во время добавления в вино раствора желтой кровяной соли вино должно перемешиваться в резервуаре мешалкой или путем перекачивания. После введения раствора перемешивание следует продолжать не менее 1 ч.

16. Обработку вина рекомендуется совмещать с его оклейкой.