Технология производства продукции общественного питания-стр.455

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимости от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью - тыкву, белокочанную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой - свежемороженые и консервированные овощи.

Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных супов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15 ... 20 мин до готовности; соль, специи - за 5 ... 10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2 ... 3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2 ... 3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15 ... 20 мин). За 5 ... 10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Готовят суп с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3 ... 4 см, варят 10 ... 15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофеля в течение 5 ... 10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.241

Влияние pH. Величина pH среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при pH 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область pH для реакции 7,8-9,2.