Технология производства продукции общественного питания-стр.451

Щи суточные. Для их приготовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного гпоре, бульона, костей свинокопченостей, жира в течение 3 ... 4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

Щи зеленые. Готовят их из щавеля с добавлением шпината, а иногда молодой крапивы. Щавель и шпинат припускают порознь в собственном соку. После тепловой обработки зелень протирают и оба пюре соединяют. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, через 15 мин кладут протертую зелень, пассерованный репчатый лук, зеленый лук, через 5 ... 10 мин добавляют специи и мучную пассеровку и варят 5 ... 10 мин.

Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (дольками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является включение в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук - кольцами или соломкой; коренья и капусту - соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5 ... 10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.12

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 - 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;