Технология производства продукции общественного питания-стр.450

В качестве жидкой основы используют бульон - мясной, рыбный, грибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их приготовления свежую капусту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быстро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20 ... 30 мин. За 5 ... 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5 ... 2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10 ... 15 мин до окончания тушения добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10 ... 15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10 ... 15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 ... 20 мин.

Щи уральские. Их готовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полуготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности - за 10 мин до окончания варки. Можно использовать другие крупы - рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10 ... 15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5 ... 10 мин до окончания варки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.294

Папаин (Н.Ф.3.4.22.2) и химопапаин (Н.Ф.3.4.22.б). Папаин является наиболее применяемым в производстве протеолитическим ферментом. Ферменты папаин и химопапаин - истинные ферменты латекса плодов дынного дерева (Carica papaya).

Эти ферменты относятся к группе тиоловых протеиназ, характерной особенностью которых является то, что они активируются сульфгидриль-ными соединениями - восстановленным глутатионом, цистеином.