Технология производства продукции общественного питания-стр.449

Разновидности борщей

Борщи

Особенности рецептуры

1

2

Обыкновенный

Без картофеля, с мучной пассеровкой

С черносливом

Без картофеля, на грибном бульоне, с добавлением грибов, отварного чернослива

Белорусский

Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)

1

а

Московский

Без картофеля и мучной пассеровки, с мясным набором

С картофелем и капустой

С капустой, картофелем и мучной пассеровкой

Флотский

С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом

Украинский

С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем

С фасолью

С отварной фасолью

Сибирский

С отварной фасолью и мясными фрикадельками

С клецками

С клецками

Зеленый

С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом

Летний

Из молодой свеклы с ботвой

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов - крупу, томат-пюре или свежие помидоры, яблоки.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту - соломкой или шашками, морковь и лук - дольками или соломкой, помидоры и яблоки - дольками.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.149

3.2.9 При комбинированной или комплексной обработке апробации подлежит как прямая (желатин -*■ осветляющее и стабилизирующее вещество), так и обратная (осветляющее и стабилизирующее вещество <- желатин) последовательности введения в обрабатываемый виноматериал желатина и выбранного для совместной обработки вещества (материала, средства). При этом в виноматериал, обработанный одной и той же дозой выбранного вещества, в каждый цилиндр в отдельности вводят раствор желатина (п. 3.2.3). В дальнейшем поступают так, как указано в п. 3.2.8 и п. 3.2.4.

3.3 Производственная обработка