Технология производства продукции общественного питания-стр.441

1

Сухарный Соус раковый Голландский с каперсами Голландский с горчицей (му-тар)

Голландский с укропом (беарнез)

Масло зеленое Масло килечное, селедочное Масло раковое Масло сырное Масло с горчицей

2

Отварные овощи - капуста брюссельская, цветная, брокколи, спаржа, артишоки Припущенная и отварная рыба Припущенные, отварные и жареные рыбные блюда Жареная рыба осетровых пород Жареное мясо (лангет, филе),,лочки Масляные смеси Рыба жареная, антрекот, бифштекс Жареная рыба, отварной картофель, блины и для бутербродов Раковый суп Для бутербродов и оформления блюд Для бутербродов

Соусы на уксусе

Маринад овощной Хрен с уксусом

Рыба жареная и в холодном виде Холодные и горячие мясные и рыбные блюда (заливные, ассорти и др.)

Соусы на растительном масле

Майонез Майонез с корнишонами (тар-тар)

Майонез со сметаной Майонез с зеленью (равигот) Майонез с хреном Майонез с томатом (шарон)

Майонез с желе (банкетный)

Заправка для салатов Заправка горчичная для салатов

Заправка для салатов. Холодные мясные и рыбные закуски и закуски из птицы Рыбные и овощные холодные блюда и рыба, жаренная во фритюре Мясные и рыбные холодные блюда, для заправки салатов Холодные и горячие блюда из мяса и рыбы Блюда из рыбы, студень, отварное мясо Блюда из жареной рыбы и отварной холодной рыбы Для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы Салаты и винегреты Салаты и винегреты

1

2

Заправка горчичная для сельди Соус винегрет

Сельдь Блюда из субпродуктов

Сладкие соусы

Соус шоколадный, соус абрикосовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, коньячный

Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запеканки, мороженое

Соусы промышленного производства

Майонезы Соус томатный острый Соус кубанский Кетчупы

Соус «Южный»

Соус ткемали Фруктовые соусы

Сапаты, блюда и для приготовления производственных соусов При изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд Мясные, рыбные и овощные блюда, для заправки борщей и щей Мясные, овощные блюда и блюда из макаронных изделий Блюда восточной кухни, добавляют б красные мясные соусы и майонез Блюда кавказской кухни При изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд, добавляют к соусу майонез для заправки салатов

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.301

Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудинги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки.