Технология производства продукции общественного питания-стр.432

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).

Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %-м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.

Соусы на растительном масле Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичные желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором - фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.77

Фото 1-44. Растрескивание плодов: а - появление внутренней полости под эпидермой, б-г - кольцевые и радиальные микротрещины, д - оспа на плодах, е - сетчатые микротрещины, ж - кольцевое (поперечное) глубокое растрескивание (фото А.В.Трусевича), з - глубокое сетчатое растрескивание, и - радиальное растрескивание плода.