Технология производства продукции общественного питания-стр.429

Молочные соусы Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса); средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100 ... 110 г муки на 1 кг соуса);

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7 ... 10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7 ... 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Сметанные соусы Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.585

Густые кисели после введения в них крахмальной суспензии проваривают при слабом кипении 6...8 мин, помешивая. Сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом, кладут варенье, джем или подают холодное кипяченое молоко, сливки или взбитые сливки.