Технология производства продукции общественного питания-стр.423

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Технология производства соусов Мясные соусы Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, - отдельные разновидности (производственные соусы).

Основной красный соус и его производные Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных ко реньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую - бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.465

Морфология. Бабочка в размахе крыльев достигает 30- 10мм, передние крылья серовато-жёлтые с примесью красноватых, розовых или зеленоватых оттенков. Круглое и почковидное пятна на передних крыльях тёмно-серые, неясные. Задние крылья светлее передних, с бурой полосой у внешнего края, посредине тёмное луновидное пятнышко.

Самка откладывает светло-жёлтые яйца на кормовое растение. Гусеницы вырастают длиной до 40мм, изменчивой окраски: от чёрной, коричневой и зелёной до жёлтой и почти белой. Вдоль тела идут три широкие тёмные полосы (фото 3-96).