Технология производства продукции общественного питания-стр.419

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10 ... 15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления соусов используют мясной бульон (белый и коричневый), рыбный бульон и грибной отвар.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 ... 6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160 ... 170 °С в жарочном шкафу в течение 1 ... 1,5 ч, периодически переворачивая. За 20 .... 30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку и лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.123

На первом этапе разработки проекта закупки и в последующем производстве макаронных изделий быстрого приготовления желательно провести маркетинг по социальному уровню и демографическому составу населения, уточнить предпочтения к вкусовым особенностям продукта, а также по ассортименту, массе дозы и упаковке (см. раздел 1).

В качестве примера рассмотрим последовательность составления технических рекомендаций на закупку линии макаронных изделий быстрого приготовления в Китае (тип BFP- 12-Y11). Маркетинговое обоснование