Технология производства продукции общественного питания-стр.416

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или костного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно дополнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количество экстрактивных веществ в бульоне повышается также в процессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (голяшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной водой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.

К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясопродуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаивания к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое количество бульона и все тщательно перемешивают.

Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50 ... 55 °С. Оттяжку хорошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедшие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, которые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополнительного извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают.

Для осветления куриного бульона используют оттяжку из изрубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки

Грибной бульон варят главным образом из сушеных грибов. Для этого грибы на 10 ... 15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего для сокращения срока варки их замачивают в течение 3 ... 4 ч в семикратном количестве холодной воды. Набухшие грибы вновь промывают, а воду, в которой они замачивались, процеживают и используют для варки грибов. Варят грибы 1 ... 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают, измельчают и отпускают с супом.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.380

2.2 Артезианские скважины и запасные резервуары воды должны иметь зоны санитарной охраны. Хозяйственнопитьевой водопровод, питающийся от городского водопровода, не должен иметь соединения с водопроводом, питающимся от местного источника водоснабжения.

Контроль за санитарно-техническим состоянием артезианских скважин и запасных емкостей возлагается на технически подготовленных лиц. Контролировать качество воды должна лаборатория завода или местная санэпидстанция на договорных условиях.