Технология производства продукции общественного питания-стр.413

Примерно 3/4 сухого остатка бульонов приходится на желатин, образующийся из содержащегося в костях и рыбных отходах осеина.

Соотношение в различных бульонах экстрактивных, минеральных и белковых веществ (главным образом желатина), а также эмульгированного жира приведено в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Состав сухого остатка (в % от общего количества)

Пищевые вещества

Бульоны

мясной

костный

из рыбы

из рыбных отходов

Минеральные вещества

25

6

24

11,5

Эмульгированный жир

2,4

12,4

-

11,2

Белки

24

77,6

48

73,65

Экстрактивные

48,6

4

28

3,65

Из таблицы видно, что большая часть сухого остатка мясного и рыбного бульонов приходится на минеральные и экстрактивные вещества, которые придают им специфический вкус и запах.

В бульонах из костей и рыбы преобладает желатин, который сообщает им «наваристость». Ввиду значительного содержания эмульгированного жира эти бульоны более мутные и обладают серовато-белым цветом.

Грибы. Вкус, аромат и окраска грибных бульонов обусловлены содержащимися в свежих грибах углеводами, азотистыми и другими веществами. Установлено участие в формировании вкусовых особенностей грибных бульонов меланоидинов.

Режимы варки мясокостного бульона, костного, рыбного и из птицы

Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.148

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгирование является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидролизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность.