Технология производства продукции общественного питания-стр.411

Из белковых веществ мяса в бульон переходят растворимые мышечные белки и желатин. Растворимые белки, которые при свертывании образуют на поверхности бульона пенку, выделяются главным образом до момента закипания бульона, их количество составляет около 0,1 % массы мяса. После закипания бульона их выделение из мяса практически прекращается.

Иначе ведет себя желатин (глютин). Он начинает переходить в бульон после его закипания. Основное количество желатина выделяется незадолго до окончания варки мяса.

Чем больше веществ содержится в мясе, тем больше их переходит в бульон, поэтому состав бульонов, получаемых при варке мяса различных частей туши, неодинаков.

Экстрактивными и минеральными веществами богаты спинная и поясничная мускулатура и части задней ноги, меньше их содержится в грудинке, пашине, плечевой и заплечной частях, которые содержат больше соединительнотканных белков.

Сравнительная характеристика бульонов, полученных при варке грудинки и задней ноги, показывает, что первые содержат больше желатина, но меньше экстрактивных и минеральных веществ, чем вторые.

Таблица 6.1

Средний химический состав концентрированных бульонов (выход 1 л из 1 кг мяса)

Содержание веществ

в бульоне из грудинки

в бульоне из бедренной части

Растворимые вещества

в % от массы мяса

в % от общего кол-ва сухих в-в бульона

в % от массы мяса

в % от общего кол-ва сухих в-в бульона

Общее количество В том числе:

1,75

100

1,88

100

минеральные

0,31

18

0,45

24

органические

0,17

9,1

0,07

3,7

желатин

0,43

24,6

0,17

9,0

Экстрактивные вещества

0,82

47,0

1,19

63,3

Эмульгированный жир

0,01

0,8

-

-

Физические свойства бульонов, содержащих значительное количество желатина, проявляются в органолептическом ощущении «наваристости».

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.458

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Б молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

■ при интенсивном брожении;

■ при росте температуры во время брожения;

■ при повышенной норме внесения дрожжей;

■ при увеличении давления в фазе главного брожения;

в при слишком низкой аэрации сусла;

в при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют: