Технология производства продукции общественного питания-стр.408

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за

3 ... 5 мин до окончания варки капусты. Паста имеет цвет от зеленого до буро-коричневого, мажущуюся желированную консистенцию.

Паста может фасоваться в потребительскую тару (формочки из полимерных материалов) порциями массой до 0,3 кг, а также в инвентарную тару (до 15 кг), выстланную внутри пергаментом. Хранится паста при температуре 0 ... 8 °С в течение 5 сут, при температуре -12 °С - в течение 2 мес.

При приготовлении пюре, используемого в качестве составной части гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5 ... 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут с успехом использоваться как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пудингов, майонезов, котлетной массы и других кулинарных изделий. При этом количество вводимой пасты не должно превышать 10 %, в противном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается.

Из морской капусты на предприятиях общественного питания готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 ... 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добавляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

Другие материалы

Сахар и подсластители

Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.