Технология производства продукции общественного питания-стр.405

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке - мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул - особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или жарят.

Из гребешка готовят панированные полуфабрикаты для последующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме того, мясо гребешка используют для варки и припуска-ния, а также для производства котлетной массы.

При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон или кружочками, брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

Для котлетной массы размороженный мускул гребешка промывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

Брюхоногие моллюски Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят его при температуре -18 °С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15 ... 20 °С и на воздухе при температуре 18 ... 20 °С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.553

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.