Технология производства продукции общественного питания-стр.401

Рис. 5.18. Технологическая схема производства котлетной массы из кальмаров с различными наполнителями

Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде. Первичную обработку осьминогов ведут по схеме, показанной на рис. 5.19.

Рис. 5.19. Технологическая схема первичной обработки осьминогов

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 ... 5 см). Для получения готовых продуктов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) группы.

Из мяса осьминогов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

Ракообразные В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары, лангусты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятия общественного питания поступают креветки в основном сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18 ... 20 °С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внешний вид продукта. После промывания креветок отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.754

Цыпленок с рисом. Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыпленка и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томатный сок или томат, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат до полуготовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отдельно подают тертый сыр.