Технология производства продукции общественного питания-стр.398

Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют головоногие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги); двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок); иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи); морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и речные раки; брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей - морская капуста.

Головоногие моллюски Кальмары. На предприятия общественного питания кальмары поступают, как правило, в замороженном, консервированном, сушеном и охлажденном виде.

Первичную обработку кальмаров ведут по схеме, показанной на рис. 5.16.

Тело кальмара состоит из мантии, головы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, расположенная между мышечными волокнами, очень прочная. При любом способе тепловой обработки мантия сильно деформируется.

По этой причине при производстве полуфабрикатов из мантии обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии следует производить вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их горчицей, луком, кислотами.

Одним из приемов, обеспечивающих получение высококачественных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.777

Широко используют в венгерской кухне муку. Гордость венгерских кулинаров - пироги типа «ретеш», приготовленные из тонко раскатанного теста. Из муки, замешанной на яйцах, готовят и характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется для приготовления супов, в качестве гарнира для тушеных мясных блюд и как самостоятельное блюдо.