Технология производства продукции общественного питания-стр.395

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначительное количество мелких внутримышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки.

Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.

Обработка и использование рыбных отходов

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы, способа кулинарной обработки и других факторов.

Отходы, получаемые в ходе механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Головы с удаленными жабрами и глазами используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой дополнительно обрабатывают: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продол жают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосоленой: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3 % от массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.787

Взбитую массу выпекают в виде лепешек на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом и подпыленных мукой. Для выпечки полуфабриката тортов круглой или прямоугольной формы на противень кладут трафарет (рамы или кольца нужного размера), наполняют тестом слоем 8... 10 мм, выравнивают ножом и выпекают 60...70 мин при температуре 100... 110 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30. ..35 мин, затем снимают с листов бумаги и используют для приготовления тортов.