Технология производства продукции общественного питания-стр.386

Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Способ разделки

Вид рыбы

Отходы,

%

Кулинарное использование

Рыба целиком с головой

Мелкая рыба до 200 г, щука, судак

14

... 20

Варка, жаренье, тушение, фарширование

Тушка

Средняя рыба до 1,5 кг

29

... 35

Варка, жаренье

Кругляши

Рыба средних размеров

30

... 35

Жаренье, варка

Филе с кожей и реберными костями

Рыба весом свыше 1,5 кг

26

... 43

Жаренье основным способом, варка

Филе с кожей без реберных костей

36

... 50

Запекание, припускание

Чистое филе

«

50

... 68

Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых видов рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.

Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Для фарширования кожу снимают «чулком».

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.

Линь. Имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать, поэтому перед чисткой рыбу погружают в кипяток на 20 ... 30 с, а затем перекладывают в холодную воду.

Камбала. Со светлой стороны очищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом, удаляют внутренности, плавники, промыварт. Снимают темную кожу, предварительно ошпарив кипятком. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Другие материалы

Сыры

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Все сыры разделены на три класса: 1 класс - сычужные натуральные, 11 класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного лом-тевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 2-35%-ной влажности.