Технология производства продукции общественного питания-стр.382

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) - соединительнотканными (рис. 5.12).

Количество полноценных мышечных белков в мясе рыб колеблется от 9 % (в наваге) до 14, 4 % (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена колеблется от 1,6 % (осетр) до 5,1 % (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб больше жира содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Рис. 5.12. Строение мышечной ткани рыбы:

1 - мышечные волокна; 2 - поперечные септы; 3 - миокомы;

4 - продольные септы; 5 - спинные мышцы; 6 - боковые мышцы В группу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты (моллюски: двухстворчатые и головоногие; ракообразные и иглокожие) и морские водоросли (морская капуста).

Мясо большинства моллюсков и ракообразных в приготовленном виде более нежное, чем мясо рыб. Объясняется это тем, что моллюски и ракообразные ведут малоподвижный образ жизни, тело их заключено в прочную защитную оболочку, и мускулатура развита слабо.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности оно близко к яйцам и творогу и значительно превосходит мясо теплокровных животных и рыб. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белка (до 20 %), в составе которого преобладают незаменимые аминокислоты, богато минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D.

Другие материалы

ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

Черника дает очень густоокрашенные вина, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам (бургундским), от которых черничное вино почти невозможно отличить по вкусу, тем более, что в черничном вине совершенно отсутствует вкус черники. Кроме того, это вино известно и своими целебными свойствами.

Из черники можно приготовить все сорта вин высокого качества. Черничный сок содержит от 0,8 % до 1,45 % кислоты (в том числе 0,1 % дубильной кислоты) и сахара от 4,4 % до 7,75 %. Но приготовить хорошее черничное вино довольно трудно, так как черничное сусло бродит очень медленно и несовершенно, часто заболевает, при этом нередко приобретает мышиный вкус. Особенности приготовления вина из черники

- Ягоды черники очень нежные, поэтому после сбора перерабатывать их нужно немедленно, в противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее.

- После измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги.

- При приготовлении сусла не разбавлять сок водой более чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;

- Для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков в него следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр.

- Брожение сусла надо вести только на дрожжах чистой культуры. При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, чернику часто используют для подмешивания к другим ягодам. Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино, похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.