Технология производства продукции общественного питания-стр.376

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы - голова и ноги. В наборы для студня - головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы, условия их хранения, сроки реализации и транспортирования Правила приемки и требования к качеству мясных полуфабрикатов содержатся в стандартах.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков - не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более

2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах ±3 %, для рубленых полуфабрикатов - в пределах ±5 %, для взвешенных вместе 10 шт. - в пределах ±4 %. Разрешается продажа порционных полуфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрачную пленку с приложением сертификата и чека, в котором указывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых - однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде - приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для неко торых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.295

Фицин (Н. Ф. 3.4.22.3) и бромелаин (Н. Ф. 3.4.22.5). Фицин выделяют из млечного сока фикусовых растений, например, инжира (Ficus carica). Так же, как и папаин, он относится к тиоловым протеиназам. Еще один тиоловый фермент - бромелаин - получают из свежего сока ананаса (Bromeliacea).

Оба эти фермента имеют сходство с папаином, проявляют наибольшую активность в нейтральной зоне pH, обладают широкой специфичностью, предпочтительно расщепляют пептидные связи, образованные положительно заряженными аминокислотами.