Технология производства продукции общественного питания-стр.373

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 ... 50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката - кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.5

По органолептическим показателям:

• вкус - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса;

• запах - свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха;

• состояние изделий после приготовления ■- изделия не должны слипаться между собой. Они должны сохранять форму спиралевидной нити лапши (вермишели) по истечении 15 мин с момента заливания их горячей водой.

По физико-химическим показателям:

• массовая доля влаги в брикете - не более 5%;

• кислотность - не более 4 град;