Технология производства продукции общественного питания-стр.372

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого - остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины

2,5 ... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.299

Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.

При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом или сбоку подливая сметану либо соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно.