Технология производства продукции общественного питания-стр.368

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягива ют, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Рис. 5.11. Схема обработки птицы

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

Другие материалы

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами

  • сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
  • резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира - следствие нарушения технологии производства;
  • увлажненная поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
  • белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
  • плохой глянец на изделиях - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
  • засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
  • разрыв глазури - результат развития в помадной массе осмо-фильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

  • деформация изделий;
  • неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
  • включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури;
  • наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада;
  • грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
  • грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
  • расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.