Технология производства продукции общественного питания-стр.361

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно-связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба, равным 25 % от массы мяса, формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 ... 2 см, ширина ... 5 см, длина 10 ... 12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели -изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % от массы мяса).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.747

В основном различают два вида винтовых колпачков:

■ алюминиевые обкатные колпачки;

■ пластмассовые винтовые колпачки.

Оба вида колпачков применяются как для стеклянных, так и ПЭТ-бутылок.

5.3.7.1. Алюминиевые колпачки Такие колпачки применяются обычно при розливе безалкогольных напитков для укупоривания стеклянных и пластиковых бутылок с винтовой нарезкой, но для розлива пива они не совсем привычны.