Технология производства продукции общественного питания-стр.357

1

2

3

4

5

Мелкокуско вые

Бефстроганов Поджарка

Азу Гуляш

Суповой набор Мясо для шашлыка

Рагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой набор

Поджарка Гуляш

Мясо для шашлыка Рагу по-домашнему

Масса натуральных порционных полуфабрикатов - 80 и 125 г (ромштекс без панировки - 70 и 110 г). Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).

Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20 ... 30, 40 ... 50 и 10 ... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40 ... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15 ... 20 мм.

Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нарезают толщиной 8-10 мм.

Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части толщиной 10 ... 15 мм.

Говядину духовую нарезают из бокового или наружного куска заднетазовой части толщиной 20 ... 25 мм.

Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1 ... 2 куска на порцию толщиной 10 ... 15 мм.

Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной частью или без нее.

Шницель нарезают из окороков кусками овально-продол-говатой формы, толщина нарезки - 20 ... 30 мм.

Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по

Другие материалы

НАЛИВКА ИЗ ЛИМОННИКА

Это наливка обладает целебными тонизирующими свойствами, поэтому пить ее надо понемногу. Бутыль заполнить на 2/3 объема свежими ягодами лимонника, а оставшийся объем засыпать сахаром. Бутыль закрыть ватой или многослойной марлей и поставить в теплое место. Через 2-3 недели жидкость слить, а ягоды вновь засыпать сахаром и поставить бродить. Такое сбраживание повторить 2-3 раза. После этого все слитые жидкости смешать в бутыли, поставить водяной затвор и выдержать до полного окончания брожения. После этого отфильтровать наливку, разлить в бутылки и укупорить.