Технология производства продукции общественного питания-стр.355

Для котлетного мяса из баранины, козлятины и телятины используют мякоть шейной части и обрезки, из свинины - обрезки.

Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается не более 30% жировой ткани и не более 5% соединительной.

В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

Кулинарную обработку (разделку) мяса диких животных производят по схемам, аналогичным схемам разделки домашних животных. Туши дикой козы разделывают, как бараньи, кабана и медведя - как свиные, лося и оленя - как говяжьи.

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины и их кулинарное использование

Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприяти-ях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты (табл. 5.6).

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.