Технология производства продукции общественного питания-стр.353

Разделка бараньих, козьих, телячьих и свиных туш. Разделку бараньих туш ведут по схеме, представленной на рис. 5.9. Так же разделывают козьи и телячьи туши. Свиные туши разделывают по схеме, показанной на рис. 5.10.

Выделяют следующие отрубы: лопаточную часть (передняя нога), шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть (задняя нога). У телячьей и свиной туш предварительно отделяют вырезку.

Деление туш на отрубы. Бараньи, свиные, козьи и телячьи туши или полутуши делят поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости (между крестцовым и поясничными позвонками).

Переднюю половину туши делят на лопаточную часть, шейную часть, грудинку и корейку.

Рис. 5.9. Схема разделки бараньей туши:

/ - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка; IV - тазобедренная часть; V - грудинка

Рис. 5.10. Схема разделки свиной туши:

I - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка;

IV - вырезка; V - тазобедренная часть; VI - грудинка Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть. Ее отделяют по линии выступа грудной кости между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вырубают грудную кость или распиливают ее посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер и вырубают позвоночник. Каждую половину спинно-грудной части разрубают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.292

Протеолитические ферменты (Н.Ф.3.4). Основной реакцией, катализируемой протеолитическими ферментами, является гидролиз пептидной связи в молекулах белков и пептидов.