Технология производства продукции общественного питания-стр.352

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1 -м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку.

Передняя линия отделения спинно-реберной части проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, приходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, которая остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.

Другие материалы

Другие способы очистки самогона

Очистка самогона молоком. Это можно сделать несколькими способами.

1. На 5 л браги берут 1 л молока и перегоняют (выгонка должна производиться медленно). Если после первого перегона мутный самогон выйдет, нужно перегнать второй раз.

2. На 1 л самогона добавляют 200 мл молока. После того как молоко свернется, смесь процеживают. Это обеспечит полноценную очистку, но по завершении процедуры самогон нужно будет подсластить, чтобы смягчить его вкус.

3. На 4 л. самогона добавляют по 2 ст. ложки сахара и растворимого кофе, по 1/3 ч. ложки корицы и ванилина по 15 гвоздичек и горошин черного перца и 4 лавровых листа. Смесь настаивают в течение 12 часов, затем добавляют 1 стакан некипяченого молока и настаивают еще 2 суток. После этого смесь фильтруют через слой ваты.

Очистка самогона активированным углем может производиться во время перегонки. Но этот способ, обладая осветляющим действием, убирает только газы и взвеси (растворенные в жидкости вещества), не удаляя вредные примеси и сивушные масла. Таблетки активированного угля можно приобрести в аптеке. Для изготовления фильтра из активированного угля в воронку кладут слой ваты, накрытой марлей, а сверху на нее - раскрошенные таблетки угля. Подготовленную воронку ставят под капающий самогон. Но лучше использовать такой фильтр для фильтрования самогона после перегонки. Активированным углем можно очищать самогон и непосредственно в емкости. Для этого на 1 л самогона добавляют 30-50 г угля и настаивают 1-2 недели, часто перемешивая. После этого самогон фильтруют через слой ваты.