Технология производства продукции общественного питания-стр.347

Большое количество мяса поступает в замороженном виде. Изменения, которые происходят в тканях продукта при замораживании и хранении в замороженном состоянии, обусловлены рядом факторов, в том числе условиями льдообразования и свойствами мышечных белков.

С увеличением возраста животного коллагеновые волокна утолщаются, что повышает их механическую прочность. В мускулах, несущих большую нагрузку при жизни животного, коллагеновые волокна расположены хаотично и переплетены. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке.

Увеличение доли соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, так как при этом увеличивается содержание в нем неполноценных белков и повышается жесткость готового к употреблению продукта (сопротивление резанию, прокалыванию, разжевыванию, раскусыванию).

Усложнение строения соединительнотканных образований повышает их устойчивость к тепловой обработке, что увеличивает время доведения мяса до состояния кулинарной готовности.

Эти факторы - количество соединительнотканных образований и сложность их строения - обусловливают невозможность одинакового кулинарного использования различных частей туши и мяса от разных видов животных. Эти же факторы определяют и приемы тепловой обработки при доведении продукта до готовности.

Мышечная ткань, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жаренья, содержащая больше соединительной ткани - для тушения или изготовления рубленых изделий. Время тепловой обработки полуфабрикатов из разных частей туши также различно.

Первичная обработка мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4 °С) и мороженое (с температурой в толще не выше - 6 °С). Технологический процесс обработки мяса складывается из отдельных операций, показанных на схеме (рис. 5.7).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.82

16. Розлив вина проводят в соответствии с действующим ГОСТ 5575-76.

17. Ординарные крепкие и десертные вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ КРЕПКИХ ВИН

I. Портвейн белый и белое крепкое

1. Виноград собирают в соответствии с ДСТУ 2366-94.