Технология производства продукции общественного питания-стр.346

Мышечные белки имеют высокую биологическую ценность. Соотношение незаменимых аминокислот в них близко к оптимальному. Содержание мышечных белков в скелетной мускулатуре составляет в среднем 13,4 % с колебаниями от 6,1 до 14,32 в различных частях туши (рис. 5.5).

Рис. 5.5. Содержание белка в различных частях туши

Соединительная ткань содержит по сравнению с мышечной меньше полноценных белков. Важными компонентами соединительной ткани являются белки - коллаген и эластин. Соединительная ткань как бы образует своеобразный остов, или каркас, мышечной ткани, в который включены мышечные волокна. Количество эластина и коллагена в туше рогатого скота неодинаково в различных ее частях (рис. 5.6).

Рис. 5.6. Содержание коллагена (к) и эластина (э) в различных частях туши

Структура этого остова определяет механические свойства, или, как принято говорить, «жесткость» или «нежность» мяса. В зависимости от содержания и характера строения соединительной ткани определятюся то или иное кулинарное назначение мышечной ткани и способ ее обработки.

У мелкого скота отличия в строении тканей различных частей туши выражено в значительно меньшей степени, чем у крупного рогатого скота.

К особенностям анатомического строения мускульной ткани птицы следует отнести невысокое содержание и лабильность (растворимость) соединительной ткани.

Белки в скелетной мускулатуре неразрывно (тесно) связаны с другими компонентами мяса. Большая часть влаги (около 70 %) связана в мышцах с белками миофибрилл; меньшая часть влаги вместе с растворенными в ней белками, экстрактивными и минеральными веществами находится в саркоплазме мышечных волокон. Некоторое количество влаги сохраняется в межклеточных полостях мышечной ткани.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.906

Следует также указать на то, что пиво является повседневным напитком, на вкус которого люди ориентируются. Пиво, которое пьют повседневно, нравится данному потребителю больше всего потому, что оно имеет вполне определенный вкус. Как говорят, «пиву нужна родина», и именно поэтому процветают многие сотни малых пивоварен, которые - особенно в северных землях Германии - все еще продают свое пиво, как говорится, «вокруг церковной колокольни».