Технология производства продукции общественного питания-стр.340

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 °С в течение 1 ...2 ч.

Картофель жареный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 °С в течение 1 ... 3 мин. Затем его охлаждают, дозируют и упаковывают.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их постоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блинчики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при - 35 ... -45 °С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков, овощных котлет, рагу, наборов для супов, а также готовых блюд.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.643

Охлажденную продукцию в пакетах на доготовочном предприятии проверяют на целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.

Суповую основу помещают в емкости с горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, после чего настаивают 20 мин без кипячения. Соотношение суповой основы и воды указано в ТИ.

Охлажденные блюда и кулинарные изделия разогревают непосредственно в пакетах, не вскрывая их. Режимы разогревания продукции в СВЧ-аппаратах и в горячей воде указаны в ТИ.