Технология производства продукции общественного питания-стр.335

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками - для холодных блюд; крошкой -для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре -18 °С, используют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10 ... 15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Обработка грибов. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в среднем 90 %). Половину сухого остатка составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он ус тойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую усвояемость белков грибов и длительное время, требующееся для доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы - сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клетчатка.

Другие материалы

Технология спирта-стр.360

Подачу пара в колонну регулируют по перепаду давления в ней, однако в данном случае ввод пара контролируют также по объему потока флегмы, проходящего через соответствующий ротаметр. Отбор концентрата головной фракции проверяют по ротаметру, установленному на выходе его из декантатора.