Технология производства продукции общественного питания-стр.32

К

(филлохинон)

0,2 ... 0,3 мг Участвует в процессах свертывания крови, необходим для синтеза протромбина

Замедляет свертываемость крови

Отрицательных последствий не установлено

Капуста, шпинат, тыква, томаты, печень животных

С (аскорбиновая кислота)

50 ... 100 мг Участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах, способствует регенерации и заживлению тканей, поддерживает устойчивость к стрессам, обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус

Цинга, выпадение зубов, хрупкость костей, подкожные гематомы, нарушение работы почек и легких

Угнетающее действие на поджелудочную железу, гипертоническая реакция и повреждение почек

Красная и черная смородина, лимоны, красный и зеленый сладкий перец, петрушка, брокколи, цветная капуста, апельсины, репа, зеленый лук, зеленый горошек, томаты, редис, малина

1

2

3

4

5

Водорастворимые

В2 (рибофлавин)

1,3 ... 2,4 мг Входит в состав ферментов, улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печени и кроветворения

Шелушение кожи, трещины в уголках рта, слабость и утомляемость глаз

Отрицательных последствий не установлено

Пивные дрожжи, печень, пшеничные отруби, горох, грибы, яичный желток, субпродукты, брокколи, капуста, петрушка, баранина, телятина, лосось, чечевица, нежирная свинина

В3

(пантотеновая кислота)

5 ... 10 мг Участвует в синтезе жирных кислот, углеводном обмене, активизирует многие биохимические реакции, обмен гормонов, гемоглобина

Нарушение процессов обмена веществ, работы желудочно-кишечной, сердечно-сосудистой и нервной систем

Отрицательных последствий не установлено

Пивные дрожжи, гусиное мясо, рис, лосось, телятина, пшеничные отруби, печень, мясо птицы (белое), форель, палтус, семена подсолнечника и кунжута, нежирные свинина и говядина, гречневая крупа, пшеничная мука, миндаль

!. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.110

Изменяя pH раствора белка можно повысить или понизить его водосвязывающую способность за счет изменения величины ионной адсорбции. Ионная адсорбция отсутствует (равна нулю), когда суммарный заряд белка равен нулю, т. е. в изоэлектрической точке (ИЭТ). Белки пищевых продуктов имеют ИЭТ при разных значениях pH: например, белки молока: казеин - 4,6; лактоглобулин - 5,4; белки мяса:

глобулин X - 5,0; миозин - 5,4; миоген - 6,0...6,5; миоальбумин -