Технология производства продукции общественного питания-стр.319

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (тесто, бульон, соус, корж).

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборниках рецептур в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей в конкретных условиях работы предприятия. В соответствующих разделах сборников рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, фруктов и ягод.

В рецептурах супов, сладких блюд, соусов, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на вытекание.

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности.

Наименование сырья и продуктов, включенных в сборники, а также способы их промышленной обработки, приведены в соответствии с действующей нормативной документацией на сырье и продукты.

В основных разделах сборников приведены рецептура и технология приготовления блюд. Сборники включают также приложения - нормативные документы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.278

Положительная роль фермента проявляется при некоторых ферментативных процессах: например, при ферментации чая. Окисление дубильных веществ чая под действием полифенолоксидазы приводит к образованию темноокрашенных и ароматических соединений, которые определяют цвет и аромат черного чая.

Таким образом, фермент окисляет одну молекулу перекиси водорода до кислорода с одновременным восстановлением другой молекулы перекиси водорода до Н20.