Технология производства продукции общественного питания-стр.317

При разработке ТИ основная задача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого качества в строгом соответствии с требованиями стандартов (ТУ), рационального ведения технологического процесса.

Показатели, нормы, характеристики и требования, устанавливаемые ТУ, должны основываться на достижениях передовых предприятий, на результатах научно-исследовательских и экспериментальных работ, соответствовать передовому уровню науки, техники и производства.

Правила оформления ТИ определяются ее назначением. ТИ, являющаяся приложением к НД, содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и материалов; рецептуры (расход сырья); технологический процесс; упаковка, маркировка (при необходимости); рекомендации и данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

ТИ может быть и самостоятельным документом. В этом случае, кроме перечисленных разделов, она должна содержать органолептические и физико-химические показатели, правила приемки и хранения, а также методы испытаний.

Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соответствии с требованиями действующей документации (СТБ

1.5-96).

Технологические карты (ТК) разрабатывают предприятия и организации на новые или фирменные блюда, а также на мучные, кондитерские и булочные изделия.

ТК на блюда или кулинарные изделия должны содержать следующие сведения: наименование сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабриката и готового изделия; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия); пищевая и энергетическая ценность; описание технологии приготовления блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.482

Овощи пропущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту - крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.