Технология производства продукции общественного питания-стр.315

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции являются полуфабрикаты разной степени готовности.

4.6. Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции

Стандартизация продукции общественного питания

Работы по стандартизации в общественном питании проводятся в соответствии с СТБ 1.2-96 и другими нормативными актами, издаваемыми Госстандартом Республики Беларусь.

В общественном питании используют различную нормативную документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.

Нормативные документы по категориям делят на следующие группы: межгосударственные стандарты, стандарты Республики Беларусь (СТБ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологические карты (ТК). Кроме того, в общественном питании используют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), которые также имеют нормативный характер.

В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию делят на следующие виды: стандарты технических условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

В соответствии с межгосударственными стандартами и стандартами Республики Беларусь производится и контролируется одноименная продукция общественного питания и отраслей пищевой промышленности (булочные, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы).

Межгосударственные стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих документов согласовываются с Минздравом.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.299

Для улучшения внешнего вида продукции широко используют пищевые естественные и синтетические красители (индиго-кармин - синий и тартразин - желтый.

Красители должны быть безвредными, без посторонних вкуса и запаха, обладать хорошей красящей способностью и устойчивостью при тепловой обработке. Цвет окрашенного изделия не должен меняться в течение гарантийного срока.

Для подкрашивания различных изделий используют естественные красители, полученные из свекольного сока, огуречной и морковной ботвы, рябины, винограда, шафрана, сафлора и др.