Технология производства продукции общественного питания-стр.312

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, независимые друг от друга группы - фасеты (от фр. facette - грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае в зависимости от поставленных задач классификации можно изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже - его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.132

3.4.5 Окуривание бочек серными фитилями проводят с помощью окурников.

Окурник представляет собой приспособление, сделанное из куска проволоки диаметром 3 мм и длиной 2 м. 2/з длины такого приспособления навито в виде неплотной спирали на круглый стержень диаметром 30 мм, один конец которого заточен на конус. При навивании проволоки на конус витки сближены так, что проволока превратилась в сплошную спираль и стала похожей на чашечку. Свободный конец проволо ки окурника вдет в отверстие, просверленное вдоль оси шпунта, а выступающий наружу конец проволоки загнут.