Технология производства продукции общественного питания-стр.310

Вопросы перевода предприятий общественного питания на прогрессивную технологию приготовления пищи должны решаться в кооперации с пищевыми отраслями промышленности. При этом координирующую (главенствующую) роль как в целом по республике, так и в регионах должны играть крупные кулинарные фабрики. Им предстоит занять ключевые позиции в обеспечении населения не только готовой пищей, но и в снабжении продовольственной торговой сети полуфабрикатами высокой степени готовности и готовыми блюдами.

4.5. Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) дает возможность:

• выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

• установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;

• определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

• формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормальной документации.

Другие материалы

Масло какао

Масло какао представляет собой полуфабрикат шоколадного производства, полученный прессованием тертого какао. Согласно МРТУ 18/186—67 при температуре 16 —18°С масло по консистенции должно быть твердым, ломким, температура полного расплавления 32—35°С; при 40°С масло должно быть прозрачным, при незначительном количестве частиц какао тертого; цвет от светло-желтого до коричневого; вкус и аромат — свойственный бобам какао. Хранить масло какао надо в темном месте в хорошо закупоренной таре при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха до 75%. Срок хранения до 6 месяцев.